Istòria del Milhàs :

Lo milhàs es una especialitat culinària d’Occitania, mai que mai de la partida Oèst. Son nom ven del milh menut, una cereala presenta en Euròpa dempuèi l’Antiquitat. Aqueste plat pòrta diferents noms segon los cantons : milhàs, milhasson, melhàs o encara armòtos e cruishada en Gasconha.

Teniá una plaça majora dins la cosina d’un còp èra e lo retrobam doncas dins la literatura e las cançons occitanas. Efectivament, lo poèta Gascon Joan-Giraud d’Astròs escriguèt dins Lou Beray e naturau Gascoun : « Lou pagès tabé qu’a sous ops / […] / Que se sap perbesioun tabenc / De pan é bin ou mitadenc / E force milh per las armotes /. ». Del costat musical, podèm tornar trobar lo « milhasson » :

  • Dins la cançon tradicionala La perneta de la Mal Cofada
    « La perneta se lèva
    e tralalà laderidelà la la

    La perneta se lèva
    tres oras d’abans jorn.


    Davala a la cosina
    faire de milhassons.


    Cada torn que ne vira
    ne sospira d’amor. »
  • Dins la breçairòla Sòm, sòm 
    « La mamà es al canton
    Fa rostir un milhasson
    Lo papà pòrta un aucèl
    Dins lo clòt de son capèl »

Es una plan vièlha mangisca, aujòlament aprestada amb de farina de milh menut e d’aiga. Lo milh èra pauc car e doncas accessible als païsans. Servissiá tanben per noirir los gosses.
La fabricacion de milhàs per los Galleses foguèt verificada dins un potz de l’Oppidum de Vièlha-Tolosa (Nauta-Garona). I avèm trapat de recipients amb de rèstas de farinetas de milh.

Lo tradicional milhàs foguèt modificat al sègle XVIen amb l’arribada del milh d’America del Sud (maïs) dins las maletas dels grands explorators tal coma Cristòl Còlomb. En efièch lo milh menut foguèt remplaçat per aquesta cereala venguda d’endacòm mai. Naissiá aquí la segonda generacion de milhàs.
Èra sovent facha a la seguida del confit. Lo mond avián doncas per costuma de manjar la cruishada quand tuavan los tessons, las aucas o los rits entre genièr e març. Daissavan la graissa e de gratons dins lo fons de l’ola e i apondián d’aiga e de sal. Un còp que l’aiga bolhissiá, la farina de milh èra aponduda, caliá alara remenar fins a la fin de la coseson.

Aquel plat èra aprestat jos diferentas formas segon los luòcs. En Arièja per exemple, la mescladissa se fasiá còire dins un pairòl de coire. Èra remenada pendent d’oras per una « todelha » es a dire una mena d’espatula facha d’una cima de sap. Un còp cuècha, èra espandida sus un toalhon enfarinat per que refrege, puèi descopada en cairats per èsser manjada salada o sucrada.
Dins d’autras parts d’Occitania, las farinetas espessas e cremosas obtengudas podián siá èsser manjadas caudas amb de rèstas de carn, siá al biais dels Ariegeses.

I a encara quauques annadas, lo saupre far del milhàs èra encara plan viu, ne podiam crompar dins las fornariás o encara en cò del maselièr o de l’especièr. Mancava pas que de o far rossir a la padena e lo manjar amb de confitura, de sucre o de salsas saladas.
A l’ora d’ara, pauc de mond sabon cosinar lo milhàs d’un còp èra. Es doncas mai complicat de ne trapar ! (Aparentament la tradicion seriá encara plan viva per Arièja, sul mercat de Sant-Girons per exemple).
Per contra, uèi, existís una mena de « tresena generacion de milhàs », sustot sucrada, que se fa còire al forn, un pauc coma un clafotís e qu’es aisida de far.

Per pas que se pèrden aquelas recèptas tradicionalas occitanas e per que poscam contunhar de ne manjar vaquí las recèptas dels milhassons de segonda e tresena generacions :

Recèpta del milhàs segonda generacion :

Ingredients :

  • 2 L d’aiga salada
  • 1 culhièr de graissa de rit o de burre
  • 1 kg de farina de milh

Debanament :

  • Metre l’aiga dins una ola, far caufar
  • Quand es tremolanta i vojar delicadament la farina
  • Remenar sens pausa amb un foet fins a que prenga lo bolh
  • Baissar lo fuòc, contunhar de mesclar (ara amb una espatula de boès per pas qu’i aja de grumèls)
  • Cal còire aital pendent mai o mens trenta minutas
  • En fin de coseson : possibilitat d’apondre d’aigardent
  • Lo milhàs es lèste quand l’espatula de boès pòt téner drecha al mièg de las farinetas
  • Alara arrestar lo fuòc
  • Vojar la preparacion sus un bèl toalhon cobèrt de farina de milh. Espandir sus una espessor de mai o mens 2 centimètres (mèfi, cal de plaça, lo mai aisit es de sacrificar la taula de la cosina per aquò far)
  • Daissar refregir una nuèch
  • L’endeman, descopar en cairats e far rossir dins de burre a la padena !
  • Es possible de lo manjar salat, amb de salsa de tomatas per exemple o encara sucrat amb de sucre, de confitura, de glacet …
  • La rèsta se serva plan al refrigerador.

Recèpta del milhàs tresena generacion :

Ingredients :

  • 125g de farina (de milh o de blat)
  • 100g de sucre
  • 3 uòus gròs
  • ½ L de lach entièr o de lach vegetal coma lo d’avena
  • 1 culhieron d’aiga de flor d’irangièr
  • 2 culhièrs de ròm
  • 1 peçuc de sal

Debanament :

  • Amb un foet, mesclar los uòus, lo sucre e la sal
  • Apondre la farina, l’aiga de flor d’irangièr e lo ròm
  • Diluir amb lo lach freg
  • Alucar lo forn a 210°
  • Plan remenar
  • Burrar un mòtle
  • Vojar la preparacion al dintre del mòtle
  • Metre al forn, sus la grilha del mièg, pendent al mens 45min
  • Verificar que siá cuèch amb la poncha d’un cotèl
  • Desmotlar caud e servir tebés o freg
  • Es possible de lo manjar aital o de l’acompanhar de çò que vos fa enveja (fruchas, chocolat, caramèl…)
    (es tanben possible d’apondre de fruchas a la pasta abans la coseson)

Bon profièch !

Garcia Cloe